세부사항
제1장 총 칙
제1조(목적) 이 기준은「식품위생법」제48조부터 제48조의5까지, 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조의5까지 및「건강기능식품에 관한 법률」제38조에 따른 「식품안전관리인증기준」의 적용ㆍ운영 및 교육ㆍ훈련 등에 관한 사항과 「축산물 위생관리법」제9조부터 제9조의6까지, 같은 법 시행규칙 제7조부터 제7조의11까지에 따른 「축산물안전관리인증기준」의 적용ㆍ운영 및 교육ㆍ훈련 등에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다.
제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.
1. "식품 및 축산물 안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)"이란 「식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따른 「식품안전관리인증기준」과 「축산물 위생관리법」에 따른 「축산물안전관리인증기준」으로서, 식품(건강기능식품을 포함한다. 이하 같다)ㆍ축산물의 원료 관리, 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ선별ㆍ처리ㆍ포장ㆍ소분ㆍ보관ㆍ유통ㆍ판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인ㆍ평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다(이하 "안전관리인증기준(HACCP)"이라 한다).
2. "위해요소(Hazard)"란 「식품위생법 」제4조(위해식품등의 판매 등 금지), 「건강기능식품에 관한 법률」제23조(위해 건강기능식품 등의 판매 등의 금지) 및 「축산물 위생관리법」제33조(판매 등의 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
3. "위해요소분석(Hazard Analysis)"이란 식품ㆍ축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.
4. "중요관리점(Critical Control Point : CCP)"이란 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품ㆍ축산물의 위해요소를 예방ㆍ제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품ㆍ축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계ㆍ과정 또는 공정을 말한다.
5. "한계기준(Critical Limit)"이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
6. "모니터링(Monitoring)"이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.
7. "개선조치(Corrective Action)"란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.
8. "선행요건(Pre-requisite Program)"이란 「식품위생법」, 「건강기능식품에 관한 법률」,「축산물 위생관리법」에 따라 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하기 위한 위생관리프로그램을 말한다.
9. "안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)"이란 식품ㆍ축산물의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제어 또는 예방할 목적으로 안전관리인증기준(HACCP)에 따라 작성한 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ선별ㆍ처리ㆍ포장ㆍ소분ㆍ보관ㆍ유통ㆍ판매 공정 관리문서나 도표 또는 계획을 말한다.
10. "검증(Verification)"이란 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획의 유효성(Validation)과 실행(Implementation) 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다)을 말한다.
11. "안전관리인증기준(HACCP) 적용업소"란「식품위생법」, 「건강기능식품에 관한 법률」에 따라 안전관리인증기준(HACCP)을 적용ㆍ준수하여 식품을 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ소분ㆍ유통ㆍ판매하는 업소와「축산물 위생관리법」에 따라 안전관리인증기준(HACCP)을 적용ㆍ준수하고 있는 안전관리인증작업장ㆍ안전관리인증업소ㆍ안전관리인증농장 또는 축산물안전관리통합인증업체 등을 말한다.
12. "관리책임자"란 「축산물 위생관리법」에 따른 자체안전관리인증기준 적용 작업장 및 안전관리인증기준(HACCP) 적용 작업장 등의 영업자ㆍ농업인이 안전관리인증기준(HACCP) 운영 및 관리를 직접 할 수 없는 경우 해당 안전관리인증기준 운영 및 관리를 총괄적으로 책임지고 운영하도록 지정한 자(영업자ㆍ농업인을 포함한다)를 말한다.
13. "통합관리프로그램"이란 「축산물 위생관리법」시행규칙 제7조의3제4항제3호에 따라 축산물안전관리통합인증업체에 참여하는 각각의 작업장ㆍ업소ㆍ농장에 안전관리인증기준(HACCP)을 적용ㆍ운용하고 있는 통합적인 위생관리프로그램을 말한다.
14. "중요관리점(CCP) 모니터링 자동 기록관리 시스템"이란 중요관리점(CCP) 모니터링 데이터를 실시간으로 자동 기록ㆍ관리 및 확인ㆍ저장할 수 있도록 하여 데이터의 위ㆍ변조를 방지할 수 있는 시스템(이하 "자동 기록관리 시스템"이라 한다)을 말하며, 이 시스템을 적용한 안전관리인증기준을 "스마트해썹"이라 한다.
15. "글로벌 식품안전관리 시스템"이란 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소가 원료에서부터 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ선별ㆍ처리ㆍ포장ㆍ소분ㆍ보관ㆍ유통ㆍ판매에 이르기까지 모든 과정에서 고의적, 의도적인 식품안전사고 발생을 예방하기 위하여 안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)에 식품방어(Food Defense), 식품사기 예방(Food Fraud Prevention), 제품 표시 관리, 알레르기 유발물질 관리, 환경 점검 관리, 품질관리, 비상 대응 관리, 식품안전문화(Food Safety Culture) 및 식품안전경영(Food Safety Management) 등을 포함하여 관리하는 시스템(이하, "글로벌 해썹(Global HACCP)"이라 한다)을 말한다.
15-1. "글로벌 해썹(Global HACCP) 관리 계획"이란 제15호에 따른 글로벌 해썹(Global HACCP)을 적용하기 위한 관리문서나 도표 또는 계획 등을 말한다.
제2장 안전관리인증기준(HACCP) 적용 체계 및 운영 관리
제3조(적용대상 영업자) 이 기준은 「식품위생법」,「건강기능식품에 관한 법률」및「축산물 위생관리법」에 따라 영업허가를 받거나 신고 또는 등록을 한 자와 「축산법」에 따라 축산업의 허가 또는 등록을 한 자 중 안전관리인증기준(HACCP)을 준수하여야 하는 영업자ㆍ농업인과 그 밖에 안전관리인증기준의 준수를 원하는 영업자를 대상으로 적용한다. 다만, 국외에 소재하여 식품ㆍ축산물을 제조ㆍ가공하는 자나 수출을 목적으로 하는 자가 이 기준의 준수를 원하는 경우 이 기준을 적용하게 할 수 있다.
제4조(적용품목 및 시기 등) ① 이 기준은「식품위생법」 및 같은 법 시행규칙, 「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」 및 같은 법 시행규칙에 따라 의무적으로 안전관리인증기준(HACCP)을 적용해야 하는 식품ㆍ축산물에 적용하며, 필요한 경우 그 이외의 영업장 또는 제품에 대해서도 적용할 수 있다. 다만, 생산식품이 해당 지역 내에서만 유통되는 도서지역의 영업자이거나 생산식품을 모두 국외로 수출하는 영업자는 제외한다.
② 안전관리인증기준(HACCP) 의무적용 시기는 각 법에서 정한 바에 따르되, 연매출액 및 종업원수를 기준으로 하여 연매출액과 종업원 수의 요건을 동시에 충족하는 시기를 말하며, 연매출액 산정은 해당 사업장에서 제조ㆍ가공하는 의무적용 대상 식품 또는 축산물의 총 매출액을 기준으로 하고, 종업원 수는 「근로기준법」에 의한 영업장 전체의 상시근로자를 기준으로 한다.
③ 제2항의 규정에도 불구하고 신규영업 또는 휴업 등으로 1년간 매출액을 산정할 수 없는 경우에는 매출액 산정이 가능한 최근 3개월의 매출액을 기준으로 1년간 매출액을 산정하여 의무적용 시기를 정할 수 있다. 다만, 안전관리인증기준 의무적용 대상업소(소규모 업소 중 「식품위생법」 제48조의2 및 「축산물위생관리법」 제9조의2 규정에 따른 연장심사를 일반 업소로 받아야 하는 경우 포함) 중 기준 준수에 필요한 시설ㆍ설비 등의 개ㆍ보수를 위하여 일정 기간이 필요하다고 요청하여 식품의약품안전처장이 인정하는 경우에는 1년의 범위 내에서 의무적용 및 연장심사를 유예할 수 있다.
④ 식품의약품안전처장은 다음 각 호 중 어느 하나에 해당하는「식품위생법 시행규칙」제62조제13호에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 의무적용 대상 업소가 필요하다고 요청한 경우에는 6개월 범위 내에서 의무적용 시기를 유예할 수 있다. 제2호의 경우 전년도 생산실적보고 완료일 이전에 요청하여야 한다.
1. 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소가 신규로 식품유형을 추가하려는 경우. 다만,「식품위생법 시행규칙」제62조 제1항제1호부터 제12의2호에 해당하는 식품은 제외한다
2. 전년도 매출액이 100억원 이상이 되어 해당연도에 신규 의무적용 대상이 된 경우
⑤ 「축산물 위생관리법 시행규칙」제7조제3항제1호가목에 따른 매출액은 2016년 연매출액을 기준으로 산정한다.
제5조(선행요건 관리) ① 「식품위생법」및「건강기능식품에 관한 법률」, 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소(도축장, 농장은 제외한다)는 다음 각 호와 관련된 별표 1의 선행요건을 준수하여야 한다.
1. 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장ㆍ업소
가. 영업장 관리
나. 위생 관리
다. 제조ㆍ가공ㆍ조리 시설ㆍ설비 관리
라. 냉장ㆍ냉동 시설ㆍ설비 관리
마. 용수 관리
바. 보관ㆍ운송 관리
사. 검사 관리
아. 회수 프로그램 관리
2. 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업), 운반급식(개별 또는 벌크 포장)
가. 영업장 관리
나. 위생 관리
다. 제조ㆍ가공ㆍ조리 시설ㆍ설비 관리
라. 냉장ㆍ냉동 시설ㆍ설비 관리
마. 용수 관리
바. 보관ㆍ운송 관리
사. 검사 관리
아. 회수 프로그램 관리
3. 기타 식품판매업소
가. 입고 관리
나. 보관 관리
다. 작업 관리
라. 포장 관리
마. 진열ㆍ판매 관리
바. 반품ㆍ회수 관리
4. 소규모업소, 즉석판매제조가공업소, 식품소분업소, 식품접객업소(일반음식점ㆍ휴게음식점ㆍ제과점)
가. 작업장(조리장), 개인위생 관리
나. 방충ㆍ방서관리
다. 세척ㆍ소독관리
라. 입고ㆍ보관관리
마. 용수관리
바. 검사관리
사. 냉장ㆍ냉동창고 온도관리
아. 보관ㆍ운송관리
자. 이물관리
5. 식품냉동ㆍ냉장업소
가. 작업장 시설관리
나. 위생관리
다. 보관관리
6. 식품운반업소
가. 운반차량 및 시설관리
나. 위생관리
다. 운반관리
7. 「식품위생법」제2조제5의2에 따른 공유주방에서 제조ㆍ가공하는 업소 등(이하 ‘공유주방 이용업소’라 한다.)
가. 작업장(조리장), 개인위생 관리
나. 방충ㆍ방서관리
다. 세척ㆍ소독관리
라. 입고ㆍ보관관리
마. 용수관리
바. 검사관리
사. 냉장ㆍ냉동창고 온도관리
아. 보관ㆍ운송관리
자. 이물관리
차. 교차오염 관리
② 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소 중 도축장, 농장은 다음 각 호와 관련된 선행요건을 준수하여야 한다.
1. 도축장
가. 위생관리기준
나. 영업자ㆍ농업인 및 종업원의 교육ㆍ훈련
다. 검사관리(법 제17조 및 제18조의 규정에 따른 미검사품 및 검사 불합격품 사후관리 포함)
라. 회수프로그램관리
마. 제조ㆍ가공 시설ㆍ설비 등 환경 관리(영업장, 방충ㆍ방서, 채광 및 조명, 환기, 배관, 배수, 용수, 탈의실, 화장실 등)
2. 농장
가. 농장 관리(부화장 제외)
나. 위생 관리
다. 사양 관리(부화장 제외)
라. 반입 및 출하 관리
마. 원유 관리(젖소농장에 한함)
바. 알 관리(닭ㆍ오리농장에 한함)
사. 종축 등 관리(종축장에 한함)
아. 부화 관리ㆍ부화장 관리(부화장에 한함)
③ 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항 또는 제2항의 선행요건 준수를 위해 필요한 관리계획 등을 포함하는 선행요건관리기준서를 작성하여 비치하여야 한다. 다만, 제1항 또는 제2항의 선행요건을 포함하는 자체 위생관리기준서를 작성ㆍ비치한 경우 이를 선행요건관리기준서로 갈음 또는 대체할 수 있다.
④ 제1항 및 제2항에도 불구하고 해당 가공품 유형의 연매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 21명 미만인 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소, 건강기능식품제조업소 및 축산물가공업소와 해당 영업장의 연 매출액이 5억원 미만이거나 종업원 수가 10명 미만인 집단급식소식품판매업소, 식육포장처리업소, 축산물운반업소, 축산물보관업소, 축산물판매업소, 식육즉석판매가공업소 및 식용란선별포장업소(이하 "소규모 업소"라 한다)는 별표 1의 소규모 업소용 선행요건을 준수할 수 있다. 다만, 제1항제7호에 따른 공유주방 이용업소는 제외한다.
⑤ 제3조의 단서규정에 따라 국외에 소재하여 식품ㆍ축산물을 제조ㆍ가공하는 영업자의 경우에는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)의 우수위생기준(Good Hygienic Practice)을 선행요건으로 적용할 수 있다.
⑥ 제3항에 따른 선행요건관리기준서를 제정하거나 이를 개정한 때에는 일자, 담당자 및 안전관리인증기준(HACCP)팀장 또는 영업자의 이름을 적고 서명하여야 한다.
제6조(안전관리인증기준 관리) ① 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 다음 각 호의 안전관리인증기준(HACCP) 적용원칙과 별표 2의 안전관리인증기준(HACCP) 적용 순서도에 따라 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ소분ㆍ유통ㆍ판매하는 식품, 가축의 사육과 축산물의 원료관리ㆍ가공ㆍ선별ㆍ처리ㆍ포장ㆍ유통 및 판매에 사용하는 원ㆍ부재료와 해당 공정에 대하여 적절한 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획을 수립ㆍ운영하여야 한다.
1. 위해요소 분석
2. 중요관리점 결정
3. 한계기준 설정
4. 모니터링 체계 확립
5. 개선조치 방법 수립
6. 검증 절차 및 방법 수립
7. 문서화 및 기록 유지
② 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획은 과학적 근거나 사실에 기초하여 수립ㆍ운영하여야 하며, 중요관리점, 한계기준 등 변경사항이 있는 경우에는 이를 재검토하여야 한다.
③ 「식품위생법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각 호의 사항을 포함하는 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 작성ㆍ비치하여야 한다.
1. 식품(식품첨가물 포함)제조ㆍ가공업소, 건강기능식품제조업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
(1) 조직 및 인력현황
(2) 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
(3) 교대 근무 시 인수ㆍ인계 방법
나. 제품설명서 작성
(1) 제품명ㆍ제품유형 및 성상
(2) 품목제조보고 연ㆍ월ㆍ일(해당제품에 한한다)
(3) 작성자 및 작성 연ㆍ월ㆍ일
(4) 성분(또는 식자재) 배합비율
(5) 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)
(6) 완제품 규격
(7) 보관ㆍ유통상(또는 배식상)의 주의사항
(8) 소비기한(또는 배식시간)
(9) 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)
(10) 기타 필요한 사항
다. 용도 확인
(1) 가열 또는 섭취 방법
(2) 소비 대상
라. 공정 흐름도 작성
(1) 제조ㆍ가공ㆍ조리 공정도(공정별 가공방법)
(2) 작업장 평면도(작업특성별 분리, 시설ㆍ설비 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척ㆍ소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)
(3) 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설 계통도
(4) 급수 및 배수처리 계통도
마. 공정 흐름도 현장 확인
바. 원ㆍ부자재, 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ유통에 따른 위해요소분석
(1) 원ㆍ부자재별ㆍ공정별 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리적 위해요소 목록 및 발생원인
(2) 위해평가(원ㆍ부자재별, 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)
(3) 위해평가 결과 및 예방조치ㆍ관리 방법
사. 중요관리점 결정
(1) 확인된 주요 위해요소를 예방ㆍ제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계ㆍ과정 또는 공정 결정
(2) 중요관리점 결정도 적용 결과
아. 중요관리점의 한계기준 설정
자. 중요관리점 모니터링 체계 확립
차. 개선 조치방법 수립
카. 검증 절차 및 방법 수립
(1) 유효성 검증 방법(서류조사, 현장조사, 시험검사) 및 절차
(2) 실행성 평가 방법(서류조사, 현장조사, 시험검사) 및 절차
타. 문서화 및 기록유지방법 설정
2. 기타 식품판매업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
(1) 조직 및 인력현황
(2) 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
(3) 교대 근무 시 인수ㆍ인계 방법
나. 입고ㆍ보관ㆍ작업ㆍ포장ㆍ진열ㆍ판매 등 판매 흐름도 작성
다. 입고ㆍ보관ㆍ작업ㆍ포장ㆍ진열ㆍ판매 등 단계별 위해요소분석
라. 중요관리점 결정
마. 중요관리점의 한계기준 설정
바. 중요관리점 모니터링 체계 확립
사. 개선 조치방법 수립
아. 검증 절차 및 방법 수립
자. 문서화 및 기록유지방법 설정
3. 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소, 즉석판매제조가공업소, 식품소분업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
(1) 조직 및 인력현황
(2) 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
(3) 교대 근무 시 인수ㆍ인계 방법
나. 조리ㆍ제조ㆍ소분 공정도(과정별 조리ㆍ제조ㆍ소분방법) 작성
다. 원ㆍ부자재, 조리ㆍ제조ㆍ소분ㆍ판매에 따른 위해요소분석
(1) 원ㆍ부자재별ㆍ공정별 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리적 위해요소 목록 및 발생원인
(2) 위해평가(원ㆍ부자재별, 조리ㆍ제조ㆍ소분 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생가능성 평가)
(3) 위해요소분석결과 및 예방조치ㆍ관리 방법
라. 중요관리점 결정
(1) 확인된 주요 위해요소를 예방ㆍ제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계ㆍ과정 또는 공정 결정
마. 중요관리점의 한계기준 설정
바. 중요관리점 모니터링 체계 확립
사. 개선 조치방법 수립
아. 검증 방법 및 절차 수립
자. 문서화 및 기록유지방법 설정
4. 식품냉동ㆍ냉장업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
나. 입고ㆍ보관ㆍ출고 등 공정흐름도 작성
다. 입고ㆍ보관ㆍ출고 등 단계별 위해요소분석
라. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정
마. 중요관리점 모니터링 체계 확립 및 개선 조치방법 수립
바. 검증 및 기록유지방법 설정
5. 식품운반업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
나. 제품설명서 작성
(1) 식품의 종류(유형)
(2) 식품의 포장상태 및 보관(운반)온도
(3) 작성자 및 작성연월일
(4) 보관(운반) 중 주의사항
(5) 기타 필요한 사항
다. 공정(운반) 흐름도 작성 및 현장 확인
라. 위해요소 분석
마. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정
바. 중요관리점 모니터링 체계 확립 및 개선조치 방법 수립
사. 검증 및 기록유지방법 설정
6. 공유주방 이용업소
가. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
나. 제품설명서 작성
(1) 제품명, 제품 유형 및 성상
(2) 작성자 및 작성연월일
(3) 성분(또는 식자재) 배합비율
(4) 제조(포장)단위(해당 제품에 한한다)
(5) 완제품 규격
(6) 보관ㆍ유통상의 주의사항
(7) 소비기한(또는 섭취기한)
(8) 포장방법 및 재질(해당 제품에 한한다)
(9) 기타 필요한 사항
다. 용도 확인
(1) 가열 또는 섭취 방법
(2) 소비 대상
라. 공정흐름도 작성
(1) 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ소분 공정도(공정별 가공방법)
(2) 작업장 평면도(작업 특성별 분리, 시설ㆍ설비 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척ㆍ소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)
(3) 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설 계통도
(4) 급수 및 배수처리 계통도
마. 공정흐름도 현장 확인
바. 원ㆍ부자재, 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ유통에 따른 위해요소분석
(1) 원ㆍ부자재별ㆍ공정별 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리적 위해요소 목록 및 발생원인
(2) 위해평가(원ㆍ부자재별, 공정별 각 위해요소에 대한 심각성과 위해발생 가능성 평가)
(3) 위해평가 결과 및 예방조치ㆍ관리 방법
사. 중요관리점 결정
(1) 확인된 주요 위해요소를 예방ㆍ제어(또는 허용수준 이하로 감소)할 수 있는 공정상의 단계ㆍ과정 또는 공정 결정
(2) 중요관리점 결정도 적용 결과
아. 중요관리점 한계기준 설정
자. 중요관리점 모니터링 체계 확립
차. 개선조치 방법 수립
카. 검증 절차 및 방법 수립
타. 문서화 및 기록유지 방법 설정
④ 「축산물 위생관리법」에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소는 제1항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리계획의 적절한 운영을 위하여 다음 각 호의 사항이 포함된 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 작성ㆍ비치하여야 한다. 다만, 축산물가공업소의 경우 식품제조ㆍ가공업소의 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서를 같이 활용할 수 있다.
1. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성
가. 조직 및 인력현황
나. 안전관리인증기준(HACCP)팀 구성원별 역할
다. 교대근무 시 인수ㆍ인계방법
2. 도체(도축하여 머리 및 장기 등을 제거한 몸체)설명서(도축장에 한한다)
가. 도체식육명
나. 도체절단방법
다. 보관ㆍ운반ㆍ판매시 주의사항
라. 식육용도
마. 작성자 이름 및 작성 연월일
바. 기타 필요한 사항
3. 제품설명서(축산물가공장, 식육포장처리장에 한한다)
가. 제품명, 제품 유형 및 성상
나. 품목제조보고연월일
다. 작성자 및 작성연월일
라. 성분배합비율
마. 처리ㆍ가공(포장)단위
바. 완제품의 규격
사. 보관ㆍ유통상의 주의사항
아. 제품의 용도 및 소비기한
자. 포장방법 및 재질
차. 기타 필요한 사항
4. 축산물설명서[축산물판매업(식육판매업, 식용란수집판매업, 식육부산물전문판매업, 축산물유통전문판매업), 식용란선별포장업, 식육즉석판매가공업에 한한다]
가. 식육ㆍ포장육ㆍ식용란명
나. 식육ㆍ포장육ㆍ식용란의 제조일자 또는 소비기한
다. 작성자 및 작성연월일
라. 보관ㆍ유통상의 주의사항
마. 용도
바. 기타 필요한 사항
5. 축산물설명서(축산물보관업, 축산물운반업에 한한다)
가. 축산물의 종류
나. 축산물의 포장상태 및 보관(운반)온도
다. 작성자 및 작성연월일
라. 보관(운반) 중 주의사항
마. 기타 필요한 사항
6. 원유설명서(집유업, 젖소농장에 한한다)
가. 원유의 종류
나. 보관 및 운반 온도
다. 작성자 및 작성연월일
라. 구매자
마. 집유ㆍ운반상 주의사항
바. 용도
사. 기타 필요한 사항
7. 가축설명서(농장, 부화장에 한한다)
가. 용도
나. 품종
다. 작성자 및 작성연월일
라. 구매자, 출하처 및 출하시 운반자
마. 항생제 처치 및 휴약기간 경과 여부(부화장 제외)
바. 주사침 잔류여부(부화장 제외)
사. 항생제무첨가 사료 급여기간
아. 기타 필요한 사항
8. 도살ㆍ처리ㆍ가공ㆍ포장ㆍ유통 및 판매 공정(과정) 등의 시설ㆍ설비(농장은 제외한다)
가. 공정도(공정별 처리ㆍ가공ㆍ포장 및 유통 등의 방법)
나. 평면도(작업특성별 분리, 시설ㆍ설비 등의 배치, 제품의 흐름 또는 축산물의 생산ㆍ유통과정, 세척ㆍ소독조의 위치, 종업원의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 것을 말한다)
다. 급기 및 배기 등 환기 또는 공조시설(공기여과시설 및 배출시설을 말한다) 계통도
라. 급수 및 배수처리 계통도
9. 가축 사육의 시설ㆍ설비(농장에 한한다)
가. 사양관리 절차도
나. 사육시설ㆍ설비(축사, 소독 및 차단시설)
다. 농장 평면도(축종특성별 분리(축사 배치), 시설ㆍ설비 등의 배치, 가축의 이동, 차량의 이동경로, 소독조의 위치, 출입자의 이동경로 등을 표시한 것을 말한다)
라. 가축분뇨처리장
10. 위해요소의 분석
11. 중요관리점 결정
12. 중요관리점의 한계기준 설정
13. 중요관리점 모니터링 체계 확립
14. 개선 조치방법 수립
15. 검증 절차 및 방법 수립
16. 문서화 및 기록유지방법 설정
⑤ 제1항부터 제4항까지의 규정에도 불구하고 소규모 업소는 별도로 정하여진 「소규모 업소용 안전관리인증기준(HACCP) 표준관리기준서」를 활용하여 안전관리인증기준(HACCP) 관리 계획 및 기준서를 작성ㆍ비치할 수 있다.
⑥ 제3항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서는 업소별 또는 적용대상 식품별로 작성하여야 하고, 제4항에 따른 안전관리인증기준(HACCP) 관리기준서는 작업장ㆍ업소ㆍ농장(축종)별로 작성하여야 하며, 이를 제정하거나 개정할 때에는 일자, 담당자 및 안전관리인증기준(HACCP)팀장 또는 영업자의 이름을 적고 서명하여야 한다.
